Rôti de Veau Orloff & Sauce Mornay

Rôti de Veau Orloff & Sauce Mornay

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Rôti de Veau Orloff à ma façon
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 90 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le Rôti
Pour la sauce Mornay
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 90 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le Rôti
Pour la sauce Mornay
Instructions
Préparation du rôti
  1. Saisir en superficie le rôti bien ficelé
  2. Rôtir sans brusquer. Pour une cuisson rosé et à faible température. Envelopper serré avec de l’aluminium (Extra) et cuire à 80/100° maxi. Compter 1h00 de cuisson
Préparation de la duxelle
  1. Préparer la Duxelles sèche de champignons. Haché finement les champignons et les échalotes a part. Réserver
Faire la sauce Mornay
  1. Haché finement le Beaufort. Réserver
  2. Préparer le lait et confectionner un roux avec le beurre et la farine.
  3. Verser le lait en une fois sur le roux et délayer au fouet et hors feu. Reporter au feu autant que faire ce peux jusqu'à la formation de l'épaississement.
  4. Hors du feu on incorpore les jaunes d'oeufs dans la sauce béchamel, mélanger. Puis le Beaufort, mélanger.
Cuire la duxelle
  1. Suer au beurre sans coloration les échalottes, ajouter les champignons, mélanger puis couvrir.
  2. Arreter la cuisson lorsque l'évaporation ralentit et que peu d'eau réside.
  3. Lier la duxelles avec la sauce Mornay
Préparer le rôti
  1. Passer entre les fils du rôti et le rôti les tranches de magret fumé. Essayer au possible de les poser en écailles.
  2. Déposer le rôti dans un plat étroit. Napper généreusement avec la sauce Mornay & Duxelle
  3. Terminer à four modéré jusqu'a obtenir la couleur d'un gratin.
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